Si te estás familiarizando con la cocina sin gluten, es posible que sea un ingrediente desconocido para ti.
Es difícil hacer pan sin gluten (o cualquier tipo de bizcochos o masa) con la misma textura y precisamente por eso hoy te vamos a hablar de la Goma Xantana.
¿QUÉ ES LA GOMA XANTANA?
La goma xántica, xantana o xantan es un polisacárido con aspecto de polvo blanco que se disuelve perfectamente en el agua y que se agrega como aditivo natural y espesante.
Es un polisacárido natural de alto peso molecular que se fabrica a partir de ingredientes de origen natural.
Se utiliza en muchos alimentos que nos rodean como bebidas, salsas o productos lácteos (como helados) por su capacidad de estabilizador.
¿Sabías que la Goma Xantana se utiliza también para reducir tanto el nivel de azúcar en sangre, como el colesterol en las personas que padecen de diabetes?
¿PARA QUÉ SE USA LA GOMA XANTANA?
La Goma Xantana se puede usar como:
- Espesante
- Estabilizante
- Emulsionante
Por ejemplo en:
- Salsas: Logra que el aderezo se mantenga en la parte superior, aportando estabilidad a las emulsiones haciendo que parezcan mas cremosas.
- Postres y productos panificables y de pastelería: La goma xantana aumenta la retención de agua durante el horneado alargando su esponjosidad en el tiempo.
- Productos lácteos y derivados: Como en los helados que mejora su untuosidad y evita que se formen cristales de hielo al introducirlos en el congelador, además de actuar de estabilizador.
¿CÓMO SE UTILIZA LA GOMA XANTANA EN LA COCINA SIN GLUTEN?
Uno de los grandes problemas del pan sin gluten es que, por lo general, no tienen la esponjosidad, consistencia y elasticidad propia del plan con gluten y esto produce, entre otras cosas, que se desmigue. Aunque no sólo sirve para el pan. Puedes utilizar este complemento en bizcochos, masas y repostería en general.
De modo que, como decimos, la goma xantana sustituye el efecto “pegante” y espesante de gluten en la panadería y pastelería libre de gluten..
Principalmente hay dos formas de usarla:
-Directamente sobre la harina sin gluten
-Disuelta en agua y mezclada, se forma un gel gomoso que hace que los bizcochos y panes queden mucho más esponjosos.
¿Qué cantidades debes utilizar y cómo?
Se establece que la DOSIS MÁXIMA de GOMA XANTANA tiene que ser de 10g por kg de producto.
La cantidad de goma xantana que se suele utilizar es 1 cucharadita de goma por cada 300gr de harina o 5gr de goma xantana por cada 500gr de harina.
El efecto que da este elemento es que nuestros panes o bizcochos no se desmoronen tan fácilmente como estamos acostumbrados en las recetas para celiacos
